食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求(GB/T23734－2009)
中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局、中國國家標準化管理委員會2009.5.12釋出，2009.9.1起執行。
頒佈單位：國家質量監督檢驗檢疫總局(已撤銷)，國家標準化管理委員會
文 號：暫無資訊
頒佈時間：2009-05-12
實施時間：2009-09-01
時 效 性：現行有效
效力級別：部門規範性檔案
1.範圍
本標準規定了食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求，包括生產與加工場所、設施與裝置、加工過程控制、人員、質量安全管理、包裝、貯存與運輸和食品標識要求等內容。
本標準適用於食品生產加工小作坊質量安全控制，也適用於管理部門對食品生產加工小作坊的質量安全監管。
2.規範性引用檔案
下列檔案中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用檔案，其隨後所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些檔案的最新版本。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本適用於本標準。
GB2760 食品新增劑使用衛生標準
GB5749 生活飲用水衛生標準
3.術語和定義
下列術語和定義適用於本標準。
3.1 食品生產加工小作坊
依照相關法律、法規從事食品生產，有固定生產場所，從業人員較少，生產加工規模小，無預包裝或簡易包裝，銷售範圍固定的食品生產加工(不含現做現賣)的單位和個人。
4.總要求
應遵守相關法律、法規和標準中的規定和要求，提高食品質量安全意識，完善管理制度，改善廠房、設施裝置、過程控制等條件，保證所生產經營的食品衛生、無毒、無害，不得生產危害人體健康和生命安全的食品。
5.生產加工與場所要求
5.1 生產場所周圍應與有毒、有害場所以及其他汙染源保持規定的距離，保證不受汙染源汙染。
5.2 加工場所面積應與生產能力相適應，有足夠的空間和場地放置裝置、物料和產品，並滿足操作和安全生產要求;加工場所佈局應滿足相應的生產加工流程要求，生食區與熟食區、原輔料和成品的存放場所應分開，避免交叉汙染;加工場所與生活區應保持規定距離。
5.3 加工場所地面、牆面應平整，應採用水泥、瓷磚等硬質材料;牆面、地面應便於清洗、消毒;牆壁應有高度不低於1.5m的牆裙，且平整，防止汙垢積存，便於清洗;窗戶內窗臺應便於清潔;頂部建造應防漏雨，防止灰塵積累、碎片脫落，並且容易清潔。
5.4 生產場所應清潔、乾淨、通風，不應有積水、泥濘、廢棄物等易造成食品汙染的因素。
5.5 應對廁所等汙染源採取有效隔離措施，防止汙染食品。
5.6 應採取有效措施防止生產場所和周圍區域內害蟲滋生。進行殺蟲、殺菌操作時，不得汙染原輔料、食品及與食品生產直接接觸食品的物品。
6.設施與裝置要求
6.1 應具備良好的供水設施。
6.2 應具備符合生產要求的汙水排放設施，排水良好。
6.3 應設必要的洗手設施，並配備潔淨的毛巾或幹手器;應具備帶蓋、防滲漏的垃圾和汙物暫存設施;應具備清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等物質的儲存設施，並單獨存放，且應明確標識。
6.4 應具備食品新增劑的儲存設施，並單獨存放。
6.5 應根據生產需要設定紫外燈等消毒殺菌設施。
6.6 加工場所及庫房應有良好的防鼠、蚊、蠅、昆蟲等設施。
6.7 加工場所及庫房應具備滿足食品加工操作的通風、照明燈設施。
6.8 應根據食品原料和產品儲存需要配備必要的冷藏、冷凍設施。
6.9 應具備與生產相適應的裝置與器具，所選用的食品加工裝置和器具應便於清洗和消毒。
6.10 直接接觸食品的生產裝置和器具應採用無毒、無害、耐腐蝕、不易生鏽、不易於微生物滋生和符合衛生要求的材料製造。
6.11 應具備適當的稱量和測量裝置，並保持清潔和定期檢定或校準。
6.12 生產裝置表面應清潔、無積垢。
6.13 直接與食品接觸的裝置、器具和生產用管道，在使用前、加工後或因中斷操作，應清洗乾淨，必要時消毒，防止汙染食品。
6.14 生產中涉及生、孰料的工具應分開使用。
6.15 應選用食品用清潔劑清洗食品加工裝置和器具。
6.16 運輸工具應保持乾淨，並及時清洗，必要時進行消毒，保持運輸工具清潔衛生。
7.加工過程控制要求
7.1 使用的原輔料應符合國家有關規定和相關標準的要求;不得使用過期的、失效的、變質的、汙穢不潔的、回收的、受汙染的原材料或非食品用原輔料生產食品;應採取措施確保採購的原輔料符合要求。列入食品生產許可證管理的，應使用獲證產品。
7.2 原輔料貯存時，應根據貯存要求採取措施確保原輔料的質量安全。盛裝容器應保持清潔。應採用先進先出原則對庫存合理週轉。
7.3 原輔料在使用前，應經過檢查，確保原料乾淨衛生，適合加工要求。
7.4 食品新增劑的使用應符合GB2760及相應的標準和有關規定。
7.5 食品生產用水應符合GB5749的要求;與食品接觸的冰或水蒸氣等應採用生活飲用水製成。
7.6 應採取有效措施使原輔料、半成品與成品有效分離，並確保與食品接觸的裝置、工具等表面清潔，防止交叉汙染。
7.7 食品新增劑的稱量應使用天平或稱等稱量工具。
7.8 應按照確定的生產工藝程式進行食品生產，應採取有效控制食品熱處理時間和溫度的措施。
8.人員要求
8.1 應取得健康體檢證明後方可上崗，並每年體檢一次。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
8.2 應保持個人整潔，不留長指甲、不塗指甲油、不佩戴外露飾物，在加工場所內應禁止吸菸和吐痰。
8.3 在食品加工操作時應穿戴潔淨的工作衣、帽，頭髮應置於帽內，進入生產區應保持良好的個人衛生。應採取必要的措施防止生熟食品及其他原輔料間的交叉汙染。
8.4 負責人和主要生產人員應學習和熟悉食品質量安全相關法律、法規和標準知識，應通過食品質量安全相關培訓，提高其對產品和質量安全的認識，明確其責任。
9.質量安全管理要求
9.1 應實施質量安全承諾制度，負責人應對食品質量安全負責，並明確承諾不濫用食品新增劑、不使用非食品原料生產加工食品，不用有毒有害物質加工食品，不生產假冒偽劣食品，並向社會公開食品質量安全承諾書。
9.2 應建立管理臺帳，包括原料進貨來源及相關資訊、各類食品新增劑使用詳細記錄、產品送檢抽檢情況和產品銷售情況等臺帳。記錄應儲存一定期限。
9.3 應遵守食品新增劑使用備案制度。
9.4 應進行開業自查，保證生產與加工場所、設施與裝置、包裝、貯存與運輸等各方面得情況符合相關規定。
10.包裝、貯存與運輸要求
10.1 應使用食品用包裝材料和容器包裝食品，包裝材料應保持清潔衛生，不得對食品造成汙染。
10.2 貯存食品的場所應保持整潔衛生，場所內不得存放影響產品質量安全的物品;應根據貯存食品的要求提供適宜的溫度和溼度等貯存條件。應採取有效措施確保貯存的食品不受汙染。
10.3 運輸食品時，應根據運輸食品的要求提供保護措施。
10.4 變質食品應按相應規定進行處理。
11.食品標識要求
11.1 應採取適當的方式對銷售的食品提供產品名稱、生產地址、生產者、生產日期等必要的資訊，以使消費者能夠正確地處理、食用、貯存其產品。
11.2 應採取適當的方式明確標準產品的銷售範圍。
